عنوان: مبانی نظری و پیشینه تحقیق بستنی و شهد عسلی خرما

فرمت فایل: word

تعداد صفحات: 40

فراورده‌ی لبنی مغذی که از موادی مانند شیر،خامه،شیرخشک،شکر،پایدارکننده - امولسیفایر صنعتی، مواد طعم دهنده و رنگ دهنده تشکیل شده و با انجماد و هوادهی مخلوط همگن و پاستوریزه شده بدست می‌آید (موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران،1387). به عبارت دیگر بستنی از یک سیستم پیچیده کف مانندی که در آن حباب‌های کوچک هوا در فاز پیوسته شامل گلبول‌های چربی جامد، پروتئین‌های شیر، نمک‌های غیر محلول، پایدارکننده‌های کلوئیدی، موادجامد بدون چربی شیر(MSNF)^[1]، قندها ونمک‌های محلول که به صورت جزئی منجمد شده است،پراکنده می‌باشد(دیکنسون^[2]،1992 و مارشال و همکاران^[3]، 2003).

2-1-2- تاریخچه بستنی

اصل پیدایش بستنی به حداقل چهار قرن قبل از میلاد باز می‌گردد. احتمالا آب میوه سرد شده در بسیاری از کشورهای جهان از جمله چین که از 3000 سال قبل شناخته شده‌است را می‌توان به عنوان اولین بستنی‌ها دانست. طبق اطلاعات موجود، رومی‌های قدیم از برف کوه‌ها برای سرد کردن آب میوه استفاده می‌کردند. از آن تاریخ تا قرن 13 میلادی مدارک زیادی درباره تولید بستنی در دست نیست تا هنگامی که مارکوپولو جهانگرد مشهور ونیزی در بازگشت سفرش از آسیا دستور تهیة نوعی شیرینی از شیر منجمد (احتمالا نوعی بستنی یخی میوه ای امروزی) را همراه خود از چین به ایتالیا آورد و در آنجا مورد استفاده قرارگرفت، سپس در سراسر ایتالیا گسترش یافت و به تدریج سایر کشورهای اروپایی و امریکا از آن دستورالعمل برای تهیه بستنی استفاده کردند ‌(بهندری^[4]، 2001). سال 1846 با اختراع فریزر خانگی توسط نانسی جانسون[5] تولید بستنی گسترش یافت. اولین کارخانه بستنی سازی در مقیاس وسیع را جاکوب فوسل^[6] در سال 1851 تاسیس کردو با اختراع اولین فریزر مداوم صنعتی در سال 1926 توسط کلارنس وگت^[7] صنعت بستنی به سمت تولید انبوه پیش رفت (مارشال و اربوکل^[8]، 2003).با تکمیل فریزرهای مداوم توسط سایر تولیدکنندگان تولید بستنی در قرن 20 شتاب گرفت وتا امروز در حال توسعه می‌باشد(ایسم^[9]،1978؛ جمنزفلورز و همکاران^[10]، 1993و بهندری، 2001).

2-1-3- میزان تولید وسرانه مصرف بستنی

آمریکا با تولید 6 میلیارد لیتر بستنی در سال و مصرف سرانه 25 لیتر از انواع مختلف بستنی و ماست منجمد، در دنیا دارای مقام اول تولید و مصرف بستنی می‌باشد و مقام‌های بعدی را به ترتیب کشورهای نیوزلند، استرالیا، بلژیک، سوئد و کانادا دارا می‌باشند (کلارک^[11]، 2004). در ایران طبق آمار وزارت صنایع ومعادن میزان تولید اسمی انواع بستنی بر پایه شیر حدود 155000 تن است که میزان تولید حقیقی بستنی در حدود 30 درصد ظرفیت اسمی تخمین زده می‌شود و با این فرض تولید حقیقی بستنی در ایران در سال 1385حدود 47000 تن می‌باشد (آمار نامه وزارت جهاد کشاورزی ایران، 1385).

[1] .Milk Solid Non Fat

[2].Dickenson

[3] .Marshall et al

[4].Bhandari

[5] .Nancy Jhanson

[6].Jacob fussel

[7].clarence vogt

[8].Marshall & Arbuckle

[9].Iacim

[10].Jemenes-Florse et al

[11].clarke

فهرست مطالب

مروری بر تحقیقات پیشین

بستنی

تعریف بستنی

تاریخچه بستنی

میزان تولید وسرانه مصرف بستنی

رزش تغذیه‌ای بستنی

طبقه بندی بستنی

ترکیبات موجود در فرمولاسیون بستنی

نقش اجزاء سازنده مخلوط بستنی

ویژگی‌های مخلوط بستنی

اسیدیته و pH مخلوط

درصد افزایش حجم (اورران) مخلوط

فرایند تولید بستنی صنعتی

محاسبه‌ی اجزای مخلوط

توزین واختلاط ترکیبات بستنی

پاستوریزاسیون

هموژنیزاسیون

سرد کردن وعمل آوری محصول

انجماد بستنی

بسته بندی و برچسب زنی

سفت كردن و نگهداري

تولید بستنی‌های کم کالری

جایگزین‌های چربی درفرمولاسیون بستنی‌های کم کالری

اینولین

جایگزین‌های قند در فرمولاسیون بستنی‌های کم کالری:

کاربرد قند طبیعی خرما

فراورده‌های صنعتی و جنبی خرما‌

علت استفاده از قند خرما در محصولات غذايي كم كالری

مروری بر مطالعات انجام شده

منابع و ماخذ